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30 ottobre 2017 – 10:59 |

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Nelle Serre itinerari dello spirito e del gusto, con un pizzico di ….Zenzero

Scritto da on 24 maggio 2013 – 09:18nessun commento

<<….abito in un eremo abbastanza lontano, da tutti i lati, dalle abitazioni degli uomini. Della sua amenità, del suo clima mite e sano, della pianura vasta e piacevole che si estende per lungo tratto tra i monti, con le sue verdeggianti praterie e i suoi floridi pascoli, che cosa potrei dirti in maniera adeguata? Chi descriverà in modo consono l’aspetto delle colline che dolcemente si vanno innalzando da tutte le parti, il recesso delle ombrose valli, con la piacevole ricchezza di fiumi, di ruscelli e di sorgenti?>>.

Certosa_Serra_San_Bruno_-_InternoCosì Bruno di Colonia descriveva all’amico Rodolfo nell’anno 1000 quel lembo di terra in mezzo alle Serre Calabresi che gli è stato donato e su cui edifica il proprio eremo e la regola di vita per sé ed i propri confratelli.

Rampollo dell’alta aristocrazia tedesca, Bruno da Colonia si trasferisce in Francia e poi in Italia, dove diventa uno degli intellettuali più lucidi del suo tempo. Non è uomo d’apparato, rifiuta onori e prebende delle gerarchie ecclesiastiche per dedicarsi agli studi, alla contemplazione ed alla ricerca interiore nel silenzio della Certosa di Grenoble, prima, e di quella di Serra S. Bruno, successivamente.

Sorta attorno alla Certosa, Serra S. Bruno, da iniziale ricovero per gli operai incaricati di realizzare l’abbazia è divenuto un borgo immerso tra boschi secolari, punteggiato da chiese che custodiscono veri e propri tesori dell’arte (dalle statue in marmo di David Muller al prezioso pergamo ligneo della Chiesa matrice al Ciborio in marmo, pietre dure e argento del bergamasco Cosimo Fanzaga al Cristo ligneo del ‘600 di Maria SS. Dei Sette Dolori), opera di artisti e artigiani -locali e non- chiamati nel corso del tempo ad impreziosire il complesso monastico.addolorata

Camminare tra vicoli e stradine di Serra è un viaggio nel tempo tra sedimenti di un passato millenario che porta su di sé l’impronta indelebile della bellezza ma anche delle ferite inferte dal terremoto e dalla mano dell’uomo.

Il silenzio e l’atmosfera della Certosa invadono i viali alberati e le stradine del centro storico, un dedalo di viuzze in cui case aggrappate l’una all’altra si alternano a chiese, cappelle, piazzette e cortili, in un insolito prisma di forme e colori.

Girovagando senza mèta nel borgo può capitare di imbattersi in grappolo di casette in pietra tra le quali si cela uno dei ristoranti ‘emergenti’ nel panorama enogastronomico calabrese.

Il locale si chiama Zenzero ed è stato incluso nei mesi scorsi da chi di sapori e profumi della tavola se ne intende, come Davide Paolini (Guida ai Ristoranti del Sole 24Ore) ed i gastronauti di TripAdvisor, nel gotha dei ristoranti più interessanti della regione.

A guidarlo con mano ferma e istinto sicuro è Bruno De Francesco, giovanissimo (non ha neanche 30 anni) chef, studi canonici e poi in giro per l’Italia -e non solo- per imparare e far conoscere le tradizioni culinarie calabresi. Lui si definisce uno dalla personalità estroversa -e talvolta anche lunatica- che adora le cose semplici, i pranzi in famiglia, la compagnia di buoni amici e lo scoutismo. Ma di semplice i suoi piatti hanno ben poco in quel tripudio di colori e sapori, profumi e abbinamenti spesso arditi, ma che alla fine convincono sempre, che sorregge la “piccola fabbrica di emozioni” che è Zenzero.

bruno defrancescoParliamo di te. Chi è Bruno De Francesco?

Uno che  inizia ad aggirarsi tra i fornelli di mamma scoprendo così di avere una passione: la cucina. Poi vengono gli studi all’Istituto Alberghiero di Soverato e uno stage in Finlandia. Mi diplomo con il massimo dei voti ed inizio a lavorare in diversi ristoranti calabresi. Nel dicembre 2009 si concretizza il sogno di sempre: avere un ristorante tutto mio. E nasce Zenzero – il ritrovo del gusto . Una bella scommessa, nata  dal forte legame con il territorio e dal bisogno di donare al mio paese e alla Calabria qualcosa di mio.  Certo, tutti mi dicevano di lasciar perdere, ma io mi sono tuffato egualmente in questa sfida, e mi ritrovo oggi, dopo 3 anni, su Guide e prestigiose riviste di settore.

 

Cosa significa per un ragazzo di 28 anni, un’età in cui molti giovani in Italia oggi il lavoro non ce l’hanno e neanche lo cercano, aprire un ristorante e fare impresa nel cuore profondo della Calabria?

Penso che la Calabria, da sempre, viva un forte complesso di inferiorità.  Tutti si lamentano sempre delle difficoltà di creare nuove imprese in una terra che offre infinite possibilità. Molti mi chiedono perchè non vado via, che ci faccio ancora qui… Io rispondo sempre dicendo che se andiamo via tutti la Calabria non crescerà mai, e che se, lentamente, giorno dopo giorno, avremo fatto qualcosa di buono, le soddisfazioni varranno il doppio. La mia è una sfida a quanti credono che la Calabria sia una regione povera di talento e di voglia di lottare. Vorrei rappresentare, invece, quei giovani che con grande coraggio hanno deciso di investire le proprie forze e i loro risparmi per creare imprese che partono dalle nostre tradizioni attualizzandole.

 


Zenzero è un’azienda di successo che punta sulla qualità, sul mix tra tradizione e proposte creative e sulle possibilità offerte dal fare rete con altri operatori…

Esattamente. Zenzero nasce proprio dall’esigenza di puntare tutto sulla qualità e la professionalità, facendo scelte ponderate e selezionando ogni cosa, dall’arredamento alle materie prime. Scelgo di giocare moltissimo con ingredienti e ricette della tradizione rivisitando il tutto con tecniche di cottura innovative, ricerca e tanta fantasia. Questa scelta è sottolineata anche dal luogo che ci ospita, un vecchio locale ristrutturato con pietre e mattoni a vista e il pavimento in cotto che si fonda con elementi moderni offerti dagli arredi.

Da un anno faccio parte del Consorzio calabrese Assapori che aggrega le esperienze più significative della Calabria nel campo della ristorazione di qualità. Decisamente un esperienza stimolante in cui conosco,  mi confronto e soprattutto imparo tanto dagli altri soci e dai bravissimi chef del consorzio .


La tua cucina ha un mood, una cifra molto originali….

Si, c’è la gioia di creare, di sperimentare, di stupire per arrivare ad un qualcosa di unico. Amo da sempre pensare alla mia cucina come ad una piccola fabbrica di emozioni: il profumo intenso di un baccello di vaniglia, lo sfrigolio della cipolla sul fuoco, il sapore forte e deciso di un buon cioccolato amaro, le fantastiche sfumature di colore delle verdure, sono solo alcune delle inebrianti sensazioni che ogni chef prova.

Apprezzo i doni naturali del territorio e, cercando sempre il confronto con la tradizione, mi impegno a valorizzare il sapore di ogni singolo alimento in una cucina fantasiosa ma allo stesso tempo equilibrata e genuina, con una particolare attenzione alla provenienza, alla specificità e alla qualità di tutti i prodotti.
Attendo sempre il giovedì per dare un occhiata al mercato locale, dove prendo appunti sui prodotti interessanti che il territorio offre ed inizio a pensare ad accostamenti, presentazioni e decorazioni che possano stupire ed entusiasmare il palato, facendo attenzioni agli abbinamenti con la cantina (ovviamente, vino calabrese). Faccio delle prove, chiedo alle mie vicine di casa se ricordano qualche ricetta della trazioni e creo……

E’ così che nasce un carpaccio di porcini con brunoise di zucca, pepe verde e olio aromatizzato al limone, in autunno. Lo scrigno di brick con zucchine e scamorza della Sila su delicatezza di pomodorini Pachino e fiori di camomilla in primavera. La millefoglie di melanzane con pomodoro di Belmonte, mozzarella di bufala con basilico rosso ed emulsione di olio all’origano in estate. Il “buccularu” di suino cotto a bassa temperatura con agrodolce di Tropea e riduzione di Magliocco in inverno.

Senti, Bruno, tu sei molto attivo on line. L’esercito dei food blogger italiani spopola sul web…. che ne pensi?

Oggi sarebbe assurdo non avere un sito internet o un profilo facebook del proprio locale e così, insieme a Zenzero, 3 anni fa, nasce anche Zenzeroweb.it. Mi diverte molto, quando ne ho il tempo, preparare dei piatti in cucina e in tempo reale fotografarli e condividerli on line. E’ in cantiere da un paio di mesi il nuovo sito, che renderemo più interattivo dando la possibilità ai nostri clienti di scrivere le loro sensazioni o le loro critiche su un guestbook online, ed un blog che aggiornerò tutti i giorni con idee nuove, ricette e consigli sui prodotti stagionali e le tecniche di cottura. E’ bello che si parli tanto di cucina, anche se troppe volte lo si fà solo per seguire la moda del momento. Non dimentichiamoci che, alla fine, l’unico modo per emozionarsi realmente è mettere le mani in pasta.

 

www.zenzeroweb.it

www.consorzioassapori.it