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A Catanzaro la presentazione della Guida alle Osterie d’Italia

Scritto da on 13 novembre 2010 – 03:18nessun commento

Enogastronomia sostenibile alla presentazione della Guida alle Osterie d’Italia di Slow Food a Catanzaro.

E’ stata, a giusta ragione, definita la cena dell’anno quella organizzata dalla Condotta Slow Food <Catanzaro – Università> lo scorso venerdì 12 novembre,  preparata da 4 tra i migliori chef calabresi segnalati nella Guida Slow Food <Osterie d’Italia 2011>, Gianluca Ganci dell’Enoteca Due bicchieri di Amantea, Pietro Lecce, de La Tavernetta di Camigliatello, Salvatore Murano, della Trattoria Enoteca Max Cirò Marina, Delfino Marca, de Il vecchio castagno di Serrastretta.

Nel menu baccalà, polpo verace, funghi porcini, pesce spada, e qui ci fermiamo per evitare il collasso delle papille gustative.

La cena ha fatto da appendice ala presentazione regionale della Guida, dopo quella nazionale all’interno del Salone Internazionale del Gusto di Torino.

Una kermesse in cui si percepivano chiaramente tutti i colori, gli accenti, i sapori dell’umanità, e la ricchezza della biodiversità.

Biodiversità: parola strana, che vuol dire semplicemente, ad esempio, che non esiste solo un unico tipo di patata, uguale in tutto il mondo, ma innumerevoli varietà, ognuna con le sue caratteristiche, ognuna legata al territorio in cui <vive> ed agli uomini che vi abitano e lo coltivano.

Ed il legame tra cibi e territori è stato il tema principale di questo Salone del Gusto 2011.

Il cibo è un piacere, innanzitutto. Ma senza biodiversità, senza la molteplicità dei saperi umani che, nei loro territori, si esprimono attraverso la creazione dei cibi, senza l’attenzione a quello che c’è dentro e dietro al cibo, non ci può essere né cibo né piacere – anzi: non c’è gusto  – ma semplice ingestione di alimenti.

Il Salone del gusto. Un evento composito in cui accanto alle tradizionali <esposizioni> di cibo si sono affiancate decine di conferenze, dibattiti, proiezioni di film, laboratori del gusto, seminari a diretto contatto con i creatori, presentazione di libri, di progetti e di iniziative. Eventi come questi sono stati, forse, non il contorno, ma le portate principali del Salone.

E’ stato così possibile assistere ad una conferenza, tenuta, tra gli altri, dal nostro corregionale Silvio Greco (Presidente del comitato scientifico di <Slow Fish>, la campagna di Slow Food a sostegno delle comunità di pesca artigianale responsabile e della corretta conoscenza finalizzata ad un consumo alimentare consapevole del pesce) e da Vandana Shiva (attivista politica e ambientalista indiana, che si batte per cambiare le pratiche intensive e le tendenze alla globalizzazione in agricoltura e nell’alimentazione), sul tema <Dall’abbondanza alla fame passando per lo spreco>.

Nell’incontro tutti d’accordo sul fatto che la sottonutrizione di ampie fasce della popolazione mondiale non è causata da insufficiente produzione alimentare; anzi, nel mondo si produce complessivamente cibo per 9 miliardi di persone, mentre gli abitanti del pianeta sono 7 miliardi. Questa eccedenza prende forma di spreco: da quello domestico a quello dell’invenduto della grande distribuzione, o, meglio, del cibo confezionato che viene ritirato dagli scaffali in prossimità della scadenza e distrutto.

Sul tema si è soffermato anche Andrea Segrè, Preside della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna ed animatore di <Last Minute Market>, che si occupa, tra l’altro, di riutilizzare i prodotti scartati dai supermercati ma ancora buoni da mangiare. Interessante, in particolare, l’osservazione di Segrè, apparentemente scontata, che per ridurre lo spreco alimentare non basta riutilizzare gli scarti, ma è indispensabile ridurre la produzione.

Tra i percorsi culinari segnaliamo all’interno del padiglione 3 l’<Osteria dell’Alleanza>. All’<Alleanza> aderiscono i cuochi che hanno preso l’impegno di utilizzare nella preparazione dei loro piatti i prodotti tutelati dai <Presìdi> di Slow Food (cioè varietà vegetali, razze zootecniche, piatti da tutto il mondo che sono legati ad un determinato territorio e che rischiano di scomparire, anche dalla memoria) che si sono alternati nella cucina dell’<Osteria > rendendo possibile al pubblico gustare i loro menu a costi slow.

E, a proposito di <Presìdi>, come si può non parlare di <Terra Madre>, la rete mondiale di produttori che vogliono preservare il gusto e la biodiversità del cibo? Sarà questo l’argomento della prossima puntata.

Mariano Calogero